母親節前夕,
讓人格外懷念媽媽的料理!
麻油雞飯配上"皇帝豆"湯;
五菜一湯的梅花餐,是天天飯桌上營養均衡的美味料理,
記憶中媽媽還喜歡用曬乾的"扁魚"爆香炒鮮蔬,或勾芡作肉羹湯之類的!
有時為了加菜,或姑姑們回來,
媽媽還會要我拿一尾虱目魚到巷口的熱炒店,
請老闆娘幫我們作一道"五柳枝",
這五柳枝是南部沿海地區很受歡迎的傳統料理,
小時候我吃過,長大後離家,
吃過紅燒魚,可這集酸甜辣於一身的五柳枝就很少再吃到了!
結婚後,才又在老公的舅舅家,吃到這道懷念中的美食!
現在,廚藝頗有精進的我,也要來秀一下我做的五柳枝囉!
要我寫食譜,我真的很懶,
烹煮食物,我喜歡創意和巧思,
記憶中的味道沒變,
食材可因時因地因人做變化,這才能更顯現巧手阿!
我愛吃的五柳枝是加了筍絲的,
但在美國要找筍絲太麻煩了!
所以就用主角:洋蔥.紅蘿蔔來烹煮即可,
既然說是酸甜辣(但家有不吃辣的小孩,所以辣味不加)的料理,
少不了調味料:醬油.糖.番茄醬.烏醋和白胡椒粉,
最近做了兩次五柳枝魚,作法稍有不同:
一,
在家裡魚不方便用炸的,我用香煎的方式,將家中的豆仔魚先煎熟,
然後直接再加入蒜頭爆香,再依序加入洋蔥.紅蘿蔔拌炒,
接著加入適當的清水(或高湯,但我很少使用高湯做料理),
加入上述的調味料,酸甜鹹依個人喜愛,所以別問我份量!
最後再勾芡(傳統的做法是這樣,但我嫌勾芡不健康,所以也沒勾芡),
關火前再加入蔥或香菜即可上桌!
(這個相片在手機,試著傳輸出來,但失敗了!
等我研究好再傳上照片!)
二,
我在超市買了一隻炸好的大魚,
回家自己依上述的步驟烹煮(這次又加入四季豆增加色澤及營養),
然後用淋的方式,淋在炸好的魚上,即可上桌!
(產地:美國野生的海魚,魚種沒注意,有四磅重,大華可以免費幫忙處理及炸好)
(盤子是用像流水席一樣大的宴客盤,魚的頭尾都裝不下!真的可以請客了!!)
這一道美食,孩子很喜歡,所以我在最近做了兩次,
實在是因為太有成就感,加上覺得是營養食物(有魚有蔬菜),
所以PO上來和大家分享!
想做道地的五柳枝,可以自行查網路(我之前做完全是憑記憶中的味道,沒上網找作法),
以下這一道是名廚阿彰師教的做法,
http://blog.sina.com.tw/binbindish/article.php?pbgid=45769&entryid=573877
【阿彰師V.S邱志義】如何做出魚肉鮮美、香氣十足的鮮魚五柳枝？
五 柳枝取自台灣傳統家庭料理「紅燒魚五柳羹」的諧音。由切絲的蔥、薑、洋蔥、辣椒以及醬油等平凡佐料所燴合而成的「五柳枝」羹湯，其實是台南古都料理之一大 精華，集合了酸、甜、鹹、辣、鮮。今天要做的料理是鮮魚五柳枝，亦稱五柳魚，傳說五柳魚是唐代大詩人杜甫始創，杜甫家中清貧，一日杜甫邀請朋友在家吟詩作 對，時至中午，眾人已餓，杜甫沒有食物招待朋友。此時剛好有人提來一條魚，杜甫很高興，他將魚洗淨，加上四川家家都有的燈籠椒絲、蔥絲、薑絲炒製成汁澆在 魚上，大家吃完後讚不絕口。因為是由絲炒成的，故名「五柳魚」。鮮魚五柳枝是相當具有歷史的菜色，且看今天來的兩位大廚師如何做出兼具傳統手法和創新口味 的五柳魚！
大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師
菜名：五柳魚球
1. 將紅甜椒、黃甜椒切絲備用。
2. 魚整尾用刀將兩邊肉身片下來，魚頭、魚尾留下，魚肉切成花型。
3. 在步驟2的魚肉上灑上白胡椒粉、米酒，沾上酥炸粉備用。
*酥炸粉可以將魚肉的鮮度封存起來，在油炸的過程中不易使鮮味流失。
4. 魚骨同魚肉，裹上酥炸粉備用。
5. 起油鍋至170度，將步驟3的魚肉、步驟4的魚骨入鍋油炸5分鐘至熟撈出。
6. 將魚骨疊在盤子下方，魚肉放上面。
7. 炒鍋入少許油，炒香蒜末，再爆炒洋蔥絲、木耳絲、薑絲、步驟1的紅椒絲、黃椒絲。
8. 續放入五柳調味料，勾芡淋香油。
*在調味料中加入甜酒釀，不僅可以增加香氣和甜度，也可以使料理不易膩。
9. 將步驟8的材料淋在步驟6的魚肉上，點上蒜絲即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：五柳魚片
1. 白鯧魚洗淨去骨。
2. 用蔥、薑、胡椒粉醃步驟1的白鯧魚。
3. 將步驟2的白鯧魚沾上太白粉，炸熟備用。
4. 油鍋入少許油爆香蒜末、辣椒末。
5. 續加入高湯、大白菜、筍絲、金茸、香菇絲、火腿絲炒勻。
6. 在步驟5的鍋中加入調味料，烏醋最後放，再放入少許香油，勾芡。
*烏醋可以提供五柳枝這道傳統台菜不同的風味，能壓住魚腥味，也能使料理更香。
7. 將步驟6的材料淋在步驟3的白鯧魚上。
8. 上桌前放上少許香菜即完成此道料理
有興趣的可以參考!
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