涼麵之不能說的秘密 @ 天空晴藍‧芬仔宅

35度的高溫讓人煩悶沒有胃口，在這樣的炎炎夏日裡，最速配的食物應該就是涼麵了。說到涼麵可以說是我夏天消暑的食品之一，而放涼的麵條搭配上醬料，看起來似乎簡單，但是涼麵的靈魂人物就在於醬料，而醬料的調配也成了每家名店的【不能說的秘密】！不論是我百般裝可愛閒聊、裝熟攀談，各家老闆可都是守口如瓶。

這陣子在製作黃妃的新專輯，錄音室裡面昏天暗地的工作經常會錯過吃飯時間，總是到了飢腸轆轆的時刻，很自然就會往南京東路的陳家涼麵報到，(錄音室在木柵，開20分鐘的車大老遠殺到南京東路就知道有多專程)，這家以濃郁芝麻醬為基礎的涼麵，濃濃的芝麻香氣、再加上調的恰到好處的醬油、醋、糖、蒜末，受到附近的上班族喜愛，同時也在傳播圈大受歡迎。

↑淋上以芝麻醬為基礎的獨門醬料，再加上大蒜末，上面灑上簡單的小黃瓜絲，
小份的份量通常比較適合作點心，小份的40元、大份50元，食量大的人通常要吃兩份啦！

這家涼麵可以說是24小時販賣涼麵的先趨，因為這可是我第一次看到有有人生意好到涼麵可以專業24小時販賣，這十幾年來，不論是白天還是深夜3點鐘，我每次去的時候客人好像都沒有停過。搭配涼麵的湯品首推三合一(貢丸、蛋花、味增)，不知道是哪一家創始這樣的做法，現在好像很多涼麵店都會販售這樣的湯品，但是陳家的湯也是首選。

↑不起眼的門面、但是卻是24小時營業，拍照當時已經是晚上十點多，
但是裡面客人還是很多，外帶也沒停。

不過名列我個人心中第一名，也最讓我魂縈夢牽的涼麵，是西門町萬年大樓地下一樓的瓊芳居，坊間的涼麵大多以芝麻醬為基礎，但是瓊芳居的四川味獨樹一格，不放芝麻醬只有辣油與醬油、醋、香油、糖調成的特製佐料(這是我個人推測的，因為不論我過去20年來如何攀談，老闆都是守口如瓶)，麵條也選擇比較有彈性的蛋麵。過去20多年來只要有去西門町，免不了都會去瓊芳居吃一碗灑上紅蘿蔔絲跟黃瓜絲的涼麵打牙祭。不過最令人惆悵的是去年不知為何瓊芳居突然掛上暫時停業的紙條，到現在一年多了都還沒有復業的音訊。

↑經營了快要四十年的店面就這樣突然的荒廢下來，本來網路有傳言
去年九月會重新開幕，門上貼的紙條留下電話號碼至今已經有一年多了，
只要去萬年大樓都還免不了去門口看看會不會有奇蹟出現，
這通電話我也打了很多次，想詢問老闆娘近況，但是都是答錄機。

除了陳家涼麵跟瓊芳居，另外一家讓我非常喜愛的涼麵是忠孝東路216巷的涼麵，這家涼麵有麻醬、炸醬、三鮮三種選擇，我特別喜愛忠於原味的麻醬口味(因為炸醬麵我心另有所屬)，但是這家店的醬料除了比例香滑，麵條的Q勁也很不賴，早上開始賣大約下午六點多賣完就收攤啦，所以想吃的人要趁早。

↑216巷的麻醬涼麵十分香滑，麵條Q勁夠，同時有麵粉的麥香味。

↑最特別的特色，涼麵加芥末醬，夏天吃嗆辣的味道非常開胃。

除了我上面提到的幾家好吃了涼麵之外，大台北地區口味上選的涼麵不少，下列幾家也是我覺得很可口的涼麵店：光復北路靠近八德路口的郵局對面巷子的柳家涼麵，凌晨四點開始營業，是夜貓族跟早起族的最愛，也有很多計程車司機會來吃，有時不到七點就賣完啦。
虎林街巷子裡份量十足的王記涼麵，編曲大師屠穎說要用塑膠袋裝著吃比較好吃，食量不大的人請不要點大份，因為真的很撐。

新店中正路上的老孫涼麵，同事從萬華帶來，要排隊一個鐘頭的涼麵……夏天涼麵的選擇還真的不少。

不過現在物價高漲，好吃的涼麵一份要價40、50元，食量大的人通常要吃兩份才會有飽足感，所以接下來也來介紹一下自製涼麵的不錯方法，這可是我花了許多功夫，問了我家伯母還有製麵廠、以及北港賣芝麻醬阿姨綜研而成的自製涼麵醬料，這樣就秘密大公開啦！

1. 準備好材料，芝麻醬(這是涼麵的靈魂，我特別去北港買回來的裕昌油廠香濃手工芝麻醬)、花生醬、醬油膏、醋、60度上下的熱水、冷水。

2. 芝麻醬與花生醬以四比一的比例，(三大匙芝麻醬、一匙花生醬)，用電動攪拌器打勻，然後加入100CC、60度上下的熱水(泡牛奶的熱度)，繼續攪拌，這時候芝麻醬遇熱會膨脹吸收水分，攪拌均勻後，加入適度的冷水繼續攪拌，直到呈現光滑柔順的芝麻醬，然後加入一大匙的醬油膏，幾滴醋拌勻就成了涼麵的基礎芝麻醬。

3. 完成芝麻醬之後煮一鍋麵條(使用的是加一點鹼的蛋麵、這次示範的麵條是來自信義區福德街上一家超低調不願意接受拍照的製麵廠，麵條有麥香，彈性也不錯)，沖涼備用即可。

↑麵條沖涼後灑上黃瓜絲、蒜末、剛剛調好的芝麻醬，
再淋上醬汁(一匙醬油、兩匙水、兩滴香醋、適度的辣油)拌勻後就可以開動啦！